随着經濟的發展，消費者的就(jiù)餐習慣也(yě)發生(shēng)了(le)變化(huà)，越來(lái)越多消費者選擇在單位食堂、餐館等處就(jiù)餐，而單位食堂和餐館等的食材也(yě)大都是通過招标等形式來(lái)選擇供應商(shāng)，然而單位食堂等招标委托方大都不是食品安全方面的專業人(rén)士，無法較客觀科學地評估食材配送企業的食品安全風(fēng)險控制能(néng)力，但(dàn)是委托方需要清晰地了(le)解食材配送企業的食品安全管理(lǐ)能(néng)力。評估食材配送企業的食品安全風(fēng)險控制能(néng)力是一(yī)項專業性要求較高的工作(zuò)，且需要保證評價結果的公正性、中立性和準确性。社會專業第三方組織獨立于政府和企業，且具有食品安全專業背景，可以對食材配送企業進行較客觀、中立、準确的評價。目前國家正倡導食品安全社會共治，筆者從社會專業第三方組織的角度分(fēn)析影響食材配送企業食品安全風(fēng)險控制能(néng)力的影響因素， 結合《食品生(shēng)産經營風(fēng)險分(fēn)級管理(lǐ)辦法(試行)》，提出構建簡單數值形式的食品安全風(fēng)險控制評價指數的思路(lù)， 以便為(wèi)消費者評價食材配送企業食品安全風(fēng)險控制能(néng)力提供判斷依據。
1 食材配送體(tǐ)系
重慶食材配送食材是指可食用的、可直接或經過半加工及加工後而形成的可為(wèi)人(rén)體(tǐ)的新(xīn)陳代謝提供能(néng)源和營養,為(wèi)生(shēng)命體(tǐ)生(shēng)存所必需的食物的原材料、輔配料和佐料[1]。《物流術語：GB/T18354—2006》将配送定義為(wèi)：“在經濟合理(lǐ)區域範圍内，根據用戶的要求，對物品進行揀選、加工、包裝、分(fēn)割、組配等作(zuò)業，并按時(shí)送達指定地點的物流活動”[2]。配送活動在這(zhè)個(gè)供應鏈過程中成為(wèi)連接上(shàng)遊供應商(shāng)、生(shēng)産商(shāng)和下(xià)遊客戶的重要紐帶，它貫穿整個(gè)供應鏈的全過程。食材配送企業指的是能(néng)完成上(shàng)述食材配送整個(gè)流程的企業。
食材配送體(tǐ)系主要由采購(gòu)、加工、倉儲和配送四大流程構成。企業通過食材采購(gòu)、加工、配送和處理(lǐ)客戶訂單等流程，最終将客戶需要的食材交到客戶手中。在整個(gè)配送體(tǐ)系中，企業的配送中心先要根據客戶的訂單來(lái)确定客戶需求食材的數量、種類和質量要求，配送中心對訂單進行彙總處理(lǐ)後安排采購(gòu)人(rén)員(yuán)向供應商(shāng)(農(nóng)産品生(shēng)産基地、大型批發市(shì)場(chǎng)等)采購(gòu)所需食材。采購(gòu)回的食材返回配送中心進行加工、分(fēn)揀和配貨，完成了(le)對食材的加工。食材加工完成後還需要通過食材的檢測環節，确保食材的種類、質量、數量等符合客戶需求。最後配送中心安排車輛和配送人(rén)員(yuán)将食材運送給公司的客戶，客戶對食材進行驗收後簽收回單交給公司的配送人(rén)員(yuán)，整個(gè)配送流程完成，下(xià)次配送活動以此進行循環[3-5]。
2 食材配送企業食品安全風(fēng)險控制能(néng)力評價的影響因素
重慶食材配送考慮配送整個(gè)體(tǐ)系，影響食材配送企業食品安全風(fēng)險控制能(néng)力評價指數的因素分(fēn)為(wèi)靜态因素和動态因素2部分(fēn)。
2.1 靜态因素 在食品安全社會共治原則中,基于聲譽産生(shēng)的信任是指食品安全共同體(tǐ)成員(yuán)之間(jiān)根據對它們過去行為(wèi)的了(le)解而決定是否予以信任，聲譽好(hǎo)(hǎo)的成員(yuán)能(néng)得到其他成員(yuán)的信任[6]。 因此要評價食材配送企業食品安全風(fēng)險控制能(néng)力需要考慮企業在過去階段的食品安全信息情況，具體(tǐ)見表1。
食品安全信用信息，是指食品藥品監督管理(lǐ)部門在依法履行職責過程中制作(zuò)或者獲取的反映食品生(shēng)産經營者食品安全信用狀況的數據、資料等信息，包括食品生(shēng)産經營者基礎信息、行政許可信息、檢查信息、食品監督抽檢信息、行政處罰信息等。
食品生(shēng)産經營者基礎信息包括食品生(shēng)産經營者名稱、地址、法定代表人(rén)(負責人(rén))、食品安全管理(lǐ)人(rén)員(yuán)姓名、身(shēn)份證号碼等信息。行政許可信息包括食品生(shēng)産經營者許可、許可變更事(shì)項等應當公示的各項許可事(shì)項相關(guān)信息。檢查信息包括日常檢查、專項檢查、飛行檢查和跟蹤檢查發現(xiàn)問題、整改情況及責任約談等信息。食品監督抽檢信息包括合格和不合格食品的品種、生(shēng)産日期或批号等信息，及不合格食品的項目和檢測結果。行政處罰信息包括食品生(shēng)産經營者受到的行政處罰種類、處罰結果、處罰依據、作(zuò)出行政處罰的部門等信息，及作(zuò)出行政處罰決定的部門認為(wèi)應當公示的信息。
2.2 動态因素 食材配送企業的産品供應鏈很長， 每個(gè)環節都直接決定食品安全風(fēng)險控制能(néng)力水平， 因此應充分(fēn)考慮每個(gè)環節可能(néng)出現(xiàn)不安全的因素， 建立動态因素。
2.2.1 采購(gòu)進貨環節。對于食材配送企業來(lái)說(shuō)，采購(gòu)進貨環節是最重要的一(yī)環。目前，食材配送企業的進貨來(lái)源主要有以下(xià)幾類：①全部食材從自有的種植基地進貨。②部分(fēn)食材從自有的基地進貨，剩餘食材從有簽訂合作(zuò)關(guān)系的供應商(shāng)采購(gòu)。③部分(fēn)食材從自有的基地進貨，剩餘食材從批發市(shì)場(chǎng)采購(gòu)(沒有簽訂合作(zuò)關(guān)系)。④全部食材從有簽訂合作(zuò)關(guān)系的供應商(shāng)采購(gòu)。⑤全部食材從批發食材或從沒有簽訂合作(zuò)關(guān)系的供貨商(shāng)采購(gòu)。
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